Как приготовить идеальный шашлык: 5 мастеров делятся своими секретами

Вкусный и сочный шашлык в электрошашлычнице полезнее, чем традиционный шашлык. Готовить в этом устройствве — одно удовольствие, можно делать это дома в дождливую погоду или если срочно захотелось сочного шашлыка. Берите один из наших рецептов и пробуйте.

Приспособления для жарки в походных условиях

Настоящий шашлык, конечно, нужно готовить на природе, используя открытый огонь и угли с дымком. Существует множество различных приспособлений, позволяющих приготовить шашлык на углях, поэтому настоящие профессионалы полностью отвергают электрическую технику, тем более за городом электричества может и не быть. Простейший вариант не предполагает использования никаких посторонних приспособлений. Из дерева вырубаются рогатки, которые ставятся вокруг костра. На них кладутся толстые сырые прутья с нанизанным мясом. При определённой сноровке и опыте может получиться неплохой шашлык.

Простейшие конструкции

Мангал считается традиционным агрегатом для приготовления шашлыка. Эти конструкции могут быть стационарными и разборными. Стационарный мангал, как походная конструкция, не рассматривается. Его можно установить на даче. Он прекрасно подойдёт, когда шашлыки жарятся часто, а гостей бывает много. Для кратковременных выездов на природу небольшой компанией понадобится лёгкая, желательно разборная, конструкция. Если выезд планируется на автомобиле, то конструкция может быть и потяжелее, а вот для пешей прогулки нужно выбирать другой вариант. Самый простой мангал стоит очень недорого. Конструкция подойдет для небольшой компании.

Такой мини-мангал состоит из лотка, сделанного из толстой фольги и тонкой металлической решётки на откидных ножках. В лоток укладывается уголь, а в качестве шампуров можно использовать толстую проволоку. Можно просто уложить кусочки мяса на решётку. Аналогичные конструкции бывают более надёжными, где решётка устойчива, а в комплект входят шампуры. Очень простая жаровня для шашлыка представляет собой две металлические стойки в виде буквы «П» и набор шампуров. Стойки втыкаются в землю по обе стороны костра из углей, а на них укладываются шампуры.

Разборные мангалы

Более серьёзные конструкции мангалов выполнены в виде чемоданчика. Его можно поместить в багажник или просто нести в руках, так он немного весит. Есть разборные мангалы, которые собираются как детский конструктор. Он состоит из нескольких пластин, из которых собирается металлический ящик. Далее к нему прикрепляются ножки и походный мангал готов. Вся сборка занимает не более пяти минут. Такую разборную конструкцию легко мыть и чистить. Разборные мангалы бывают разных размеров. Выбирая походный мангал, следует обращать внимание на толщину стенок. Тонкий металл будет сильно перегреваться и может прогореть. При этом мясо снизу так же может подгореть. Если в поход идёт большая компания, то следует использовать разборный мангал больших размеров. Так как он полностью разбирается, его отдельные части можно разделить между участниками.

Барбекю

Конструкция барбекю подразумевает использование не шампуров, а решётки. Самая простая барбекюшница имеет вид сковородки с решётчатым дном и длинной, хорошо изолированной ручкой. На решётке раскладывают подготовленные кусочки мяса и за ручку держат сковороду над огнём или горячими углями. Компактная конструкция для приготовления жареного мяса в походных условиях может быть выполнена в виде металлического ящика. При желании такой агрегат можно положить в рюкзак. В нём предусмотрен поддон, большая решётка для жарки и вентиляционное отверстие. Оно регулируемое и позволяет контролировать поступление воздуха, что определяет температуру при жарке. В комплект барбекю обязательно входит лопатка для переворачивания мяса.

Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)

Как сделать из курицы — «бомбу»

Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)

Конечно, многое зависит от качества мяса, но гораздо больше зависит от человека. У опытного повара, который на самом деле чувствует мясо, шашлык приготовится минут за семь, в то время как у новичка при всех тех же вводных — за семнадцать.

При этом, то, что женщины хуже готовят мясо — это стереотип, я знаю женщин, которые готовят его идеально. Главное, помнить: работа с мясом бывает напряженной, но готовить его нужно спокойно и с любовью. Если в каждом шампуре частичка души — это будет «бомба».

С курицей работать гораздо легче, поэтому для пикника многие выбирают именно ее. И курицу тоже можно приготовить очень вкусно. Например, у нас в Megobari «бомбой» называют именно шашлык из курицы.

Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)

Куриное бедро — идеальное мясо для шашлыка. Оно сочнее, там есть немного жирка, мясо жилистое и вкусное. Куриная грудка тоже подойдет, но тут есть своя фишка. Если мы одновременно приготовим куриное бедро и грудку, то вам сначала понравится грудка. Она покажется более вкусной. Но пройдет минут 20, мясо остынет, и бедро тогда будет куда вкуснее.

Читайте также:  Как паять медные трубы, правильно используя холодный и горячий припой

Рецепт куриного шашлыка на бедре

Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)

Что нужно:

  • Куриное бедро без кости и без кожи, 1 кг

  • Майонез — 0,1 кг

  • Сметана — 0,05 кг

  • Масло растительное — 0,1 кг

  • Соль — 0,02 кг

  • Паприка красная — 0, 005 кг

  • Перец красный острый — 0,001 кг

Мы сознательно не покупаем очищенное бедро: из него уже вышли все соки и ароматы. Мы покупаем бедра на кости и коже, после чего убираем все сами. Оставляем немного кости и хрящик — это дает свой вкус.

Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)

Маринуем шашлык в молочной продукции, добавляя немного майонеза, сметаны, растительного масла, паприку, перец чили и соль. В маринаде мясо стоит часа четыре. Молочный маринад для курицы лучше всего — он образует на курочке золотистую корочку. Многие замечали, что когда готовят куриный шашлык он обугливается, чернеет по краям. Молочный маринад позволит этого избежать. Курицу мы тоже готовим на шампуре, а не на решетке. На решетке мясо жарится только с двух сторон, а на шампуре со всех.

Курицу нужно нарезать на небольшие кусочки и положить ее в кастрюлю или любую другую глубокую посуду. Выливаем и высыпаем туда все соусы и специи, тщательно размешиваем. Оставляем мариноваться на 3,5 часа. Параллельно разводим костер в мангале. После образования углей нужной температуры, нанизываем курицу на шампур и ставим на мангал. Регулярно поворачиваем. Жарим до появления небольшой корочки.

Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)

Решетка для гриляКупить

С чем подавать

Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)

Я предпочитаю подавать белое мясо с белым вином. Например, Ркацители — белое грузинское вино. Вот когда ты пробуешь кусочек мяса и запиваешь белым вином, получается очень нежный общий вкус — идеальное сочетание. Дополнительные соусы не желательны, но можно сацебели.

Лайфхаки мастера

К баранине не нужен маринад. Только в самом конце приготовления добавьте соль. Именно в конце, это важно! Дело вот в чем — когда мы ставим мясо на мангал на шампуре, оно начинает «плакать», вытекает сок. Несоленое мясо «плачет» медленно и тогда весь сок остается внутри — вот так и должно быть. А если посолить сразу, то весь сок выйдет, и мясо будет очень жестким.

Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)

Один из важных моментов, которые знают опытные повара — шашлык нужно нарезать наискосок. 

Он не должен быть нарезан ровными кубиками, соломкой. Только ромбики и только нарезанные против жил. Тогда мясо прожаривается моментально. Шашлык должен прожариваться быстро — тогда он будет сочный, а не угольком.

Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)

Вилка с длинной ручкой из нержавеющей стали для барбекюКупить

Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)

Способ №В кастрюле

Если нет ни духовки, ни гриля, то можно обойтись сковородой и старой кастрюлей. Мясо нарезаем на небольшие кусочки, маринуем, насаживаем на шпажки (можно чередовать мясо с кусочками лука, как обычно). После чего обжариваем все это на сковороде до полуготовности.

Читайте также:  Для чего нужна сабельная пила и как её правильно выбрать

А после обжарки кладем мясо в импровизированную домашнюю коптильню. Надо взять старую кастрюлю и на дно насыпать ольховых опилок. Само мясо поместить на решетку или в сито, так, чтобы оно не соприкасалось с опилками.

Способ №В кастрюле

Кастрюлю ставим на плиту, на средний огонь, и коптим в течение 10-12 минут. За это время мясо дойдет до готовности. Только не забудьте включить вытяжку на полную мощность и открыть окна.

Двойной шампур: для чего нужен и какие бывают

Изогнутые шампуры с двойным стержнем и петлей-ручкой хорошо удерживают менее плотные продукты. На них жарят изделия из фарша, мелкую рыбу и морепродукты и даже хинкали.

Двойной шампур: для чего нужен и какие бывают

Также с двойного шампура для овощей, согнутого из тонкой спицы, не упадут грибы, кусочки кабачка, баклажана или фруктов.

Двойной шампур: для чего нужен и какие бывают

Длинный шампур 80 см с ручкой из бука из двух спиц, образующих вилку на конце, – мечта для тех, кто любит обжаривать кусочек хлеба, сосиску, яблоко или зефир на углях затухающего костра. Жар подрумянит корочку, не добравшись до рук.

Двойной шампур: для чего нужен и какие бывают

По типу двойного шампура бывают тройные, а также с четырьмя и более спицами. Они представляют собой своеобразную вилку, на которую вдоль или поперек насаживают сосиски, колбаски, рыбу, баклажаны.

Двойной шампур: для чего нужен и какие бывают

При насадке поперек спицы продукты меньше деформируются, не перекручиваются при переворачивании.

Двойной шампур: для чего нужен и какие бывают

Свинина в соевом соусе

  • свинина – 1 кг;
  • приправа для шашлыка — по вкусу;
  • соевый соус – 4 ст.л.

Готовим

Свинина в соевом соусе
  1. Кусок мякоти свинины нужно ополоснуть холодной водой, промокнуть салфеткой.
  2. Нарезать мясо на небольшие кусочки, размером примерно в половину спичечного коробка.
  3. Всыпать приправу, можно добавить зелень, например, веточку розмарина
  4. Влить соевый соус, перемешать.
  5. Затянуть пленкой и оставить мариноваться на любое время: от 15 минут до 12 часов.
  6. Слить жидкость с мяса.
  7. Нанизать кусочки на шампуры и установить согласно инструкции по использованию электрошашлычницы.
  8. Закрыть кожухом, включить в розетку и прожаривать в течение 15-20 минут.
  9. Готовый шашлык выложить на тарелку и подать к столу. Приятного аппетита!